Filé de Jundiá assado com crosta de vegetais e vinagrete de laranja com manjericão

Ingredientes:

1,2kg de filé de jundiá

100g de manteiga clarificada

2 cebolas

2 abobrinhas

1 berinjela

4 tomates

300g de champignon

3 pimentões coloridos

150g de farinha de pão temperada

1 maço de manjericão

500ml de suco de laranja

250ml de * fumet de peixe

100g de manteiga gelada

50ml de vinagre de vinho branco

Obs: * Fumet – é um caldo concentrado obtido pela fervura das peles e espinhas de peixe ao lume, com cebola, sal, cenoura, um copo de vinho branco, sumo de limão, salsa e um pouco de água. Depois de ferver, coa-se. Este caldo também se pode fazer com ossos e aparas de carne.

Modo de preparo:

1. Corte todos os legumes em brunoise (cubos miúdos). Salteie-os separadamente em manteiga clarificada;
2. Junte todos os legumes cortados com farinha de pão, ervas, sal e pimenta. Misture bem até adquirir uma certa liga para que pare sobre o peixe;
3. Salteie o jundiá na manteiga clarificada até estar bem dourado;
4. Cubra o peixe com crosta de vegetais e leve ao forno por 10 minutos;
5. Reduza o suco, o vinagre e o fumet até 1/3 do inicial. Acrescente o manjericão e acerte com manteiga gelada, sal e pimenta a gosto;
6. Disponha o molho no fundo do prato, colocando o peixe no centro, decorando com folhas de manjericão fresco.

Número de porções: 06

Tempo de preparo: 45 minutos

Dicas do Chef: A crosta de vegetais dá um sabor delicioso ao peixe e também o protege contra o excesso de aquecimento. Se o peixe ficar muito tempo no forno ele poderá perder seu líquido, que devemos manter neste prato para torná-lo extremamente macio.

Fonte: http://www.pucpr.br

Tags: Receita, peixe, jundiá, assado, vinagrete, vegetais, manjericão.